沖縄のお客様との会話で
改めて考えた干物の塩加減
今日は海産物屋だからこそ伝えたい
「塩」の役割についてのお話です
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このブログは
九州・唐津から
無添加干物・海産物を製造・卸売直売
しています
海産物屋の３代目の嫁が
海産物の良さを発信していきます！
海産物で
食卓と家族をつなぎ
時代と時間（トキ）をつなぐ
笑顔の架け橋となる
「つなぐ」を大切に
商品に人に誠実に付き合う
乾物屋のおばちゃんの独り言です
気軽によっていかんねぇ〜^ ^
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岩本商店は
北部九州 佐賀県なんですが
意外と
沖縄のお客様がいらっしゃいます
今日も
沖縄からのお客様が
ご来店くださいました
そんな沖縄の方から
よく聞くのが
「沖縄は干物がない」
「沖縄の干物は塩辛い」
というお話です
もちろん
沖縄に干物がない
というわけではありません
ただ
九州に比べると
干物文化は少ないようです
・気温や湿度
・魚の種類
・食文化の違い
そういったものが重なって
地域ごとの食文化が
できていくんでしょうね
干物文化というのは
単に魚が獲れるだけではなく
干して美味しくなる魚がいるか
干しやすい気候か
保存食として必要とされてきたか
そういうものが重なって
発達していくものなんだと思います
唐津魚市場↑↑
その点でいえば
唐津は
干物にして美味しい魚が獲れる
とても恵まれた場所です
そして
「沖縄の干物は塩辛い」
という話を聞くたびに
私は
干物にとっての塩の大切さ
を考えます
塩加減の好みは
人それぞれです
ただ
干物にとって
塩は
単なる味付けではありません
・魚の旨味を引き出し
・保存性も高める
大切な役割があります
岩本商店の干物は
甘塩で作っています
でも
ただ塩を減らしている
というわけではありません
保存のために塩をする
というより
魚の旨味を引き出すために塩をする
そんな感覚の方が
近いかもしれません
実際
岩本商店の塩加減は
祖父の代から
父へ
そして店主イワモトへ
受け継がれながら
少しずつ変化しています
・魚の種類
・魚の大きさ
・鮮度の具合
この三つによって
塩の入り方は変わります
だから
それぞれの魚に合わせて
塩加減も変えていきます
加工でよくあるのが
トロ箱の中に数匹だけ
サイズが極端に違う魚が入っている時です
そんな時は
その魚だけ
他の魚とは別にして作ります
何百匹の中の
数匹だけなんですが
同じように作ってしまうと
塩辛かったり
逆に塩が足りなかったりするからです
たった数匹ですが
そこを一緒にしてしまうと
出来上がりが変わってきます
店主イワモトが
よく言うことがあります
塩甘い干物は食べれんけんね
今の時代
減塩とか甘塩とかいうと
とても体に良いように聞こえます
もちろん
それも大切です
でも
干物の本来の役割は
塩を加えて干すことで
魚の旨味を引き出し保存性も高めること
だから
塩甘ければ良い
というものでもありません
塩辛くもなく・塩甘くもなく
その魚が
一番美味しく食べられる
ちょうど良いところを探す
それが
干物づくりなんだと思います
だから岩本商店では
塩加減も
乾燥具合も
魚に合わせて微調節しています
今日ご来店いただいた
沖縄のお客様は
真鯛や銀カマスなど
白身魚の干物を
お買い求めくださいました
一方で
お電話でご注文いただく
沖縄のお客様は
アジやサバなどの
青魚を選ばれることも多いです
同じ沖縄にお住まいでも
好みは人それぞれ
住んでいる場所が同じでも
好きな魚は違いますからね
真鯛の干物↑↑
岩本商店の干物が
海を渡って
それぞれのご家庭の食卓に並び
家族の会話が広がり
食卓と家族をつなぎ
笑顔の架け橋になれたら
うれしいです
