赤い縁取りのクジラベーコン
昔食べたものと今のものでは
「なんか違う」
と感じることがあります
その違いは
実はクジラの肉の「部位」
にあるのかもしれません
ベーコンから見えてきた
クジラの昔と今のお話です
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このブログは
九州・唐津から
無添加干物・海産物を製造・卸売直売
しています
海産物屋の３代目の嫁が
海産物の良さを発信していきます！
海産物で
食卓と家族をつなぎ
時代と時間（トキ）をつなぐ
笑顔の架け橋となる
「つなぐ」を大切に
商品に人に誠実に付き合う
乾物屋のおばちゃんの独り言です
気軽によっていかんねぇ〜^ ^
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新聞の折り込み広告に
クジラの盛り合わせが
載っています
唐津ならではかもしれませんが
クジラのお刺身が
数種類入っています
その中に
赤い縁取りのクジラがあります
クジラ好きの方は
ご存じの方も多いと思いますが
「クジラベーコン」です
クジラを食べない方でも
赤い縁取りの
「クジラベーコン」は
見たことある！！
という方も
いらっしゃるかもしれません
ちなみに
この「クジラベーコン」
岩本商店では扱っていません
よく
「ベーコンありますか？」
と聞かれますが
ないんです・・・
では
「クジラベーコン」って
どこの部分なの？
昔ながらのクジラベーコンは
「畝須（うねす）」という部分が
代表的な原料です
畝須（うねす）は
クジラの下あごから腹にかけての
腹側の部分
脂と肉が合わさった
クジラならではの部位です
畝須と原料↑↑
この畝須（うねす）は
・クジラの中でも高価な部位
・脂と肉が重なった独特の食感がある
・昔ながらのクジラベーコンの原料として知られている
そんな部位です
その畝須（うねす）を
タレに漬け込み
燻製にしてベーコンにする
手間もかかります
そして
畝須（うねす）は
加工すると歩留まりも悪く
岩本商店で扱っている
煮ウネを作るときにも
そのことはよく分かります
原料がそのまま商品になるわけではない
加工すればするほど
減っていく部分もあります
だから
昔ながらの畝須ベーコンは
どうしても高価になりやすい
そこで現在は
「皮須（かわす）」
など、別の部位を使った
クジラベーコンも作られています
皮須は
・腹側の皮に肉が付いた部分
・畝須とは部位が違う
・食感や舌触りも違う
同じ「クジラベーコン」でも
使っている部位が違えば
当然
食べたときの感じも変わります
だから
昔のクジラベーコンを知っている方が
「昔食べたベーコンと違う」
「売ってあるベーコンはおいしくなかった」
と言われることがあります
それは
もしかしたら
「味が落ちた」
というだけではなく
そもそも
使っている部位が違うのかもしれません
昔の畝須（うねす）ベーコンを
知っている方にとっては
あの食感
あの舌触りが
「クジラベーコン」なんですよね
岩本商店は
クジラを茹でる加工はします
でも
製品の仕上がりの価格が
あまりにも高くなり過ぎるので
クジラベーコンは作っていません
その代わり
畝須（うねす）を茹でた
「煮ウネ」を作っています
煮ウネ↑↑
ベーコンを探して
岩本商店に来られた方には
そんな話をしながら
煮ウネをご案内することもあります
クジラの原料の状態も
今と昔では大きく違います
店主イワモトが
いつも言うことですが
「今の原料」と「昔の原料」では
同じものを作ろうとしても
同じようにはいかないことがあります
クジラの食べ方も
ずっと同じでは
いられないのかもしれません
食べ方も
加工の仕方も
少しずつ変わっていきますが
変わっていくことと
食文化を守ることは
同じことではないでしょうか
昔の味をそのまま残すだけではなく
今ある原料で
今できる方法を考えながら
クジラを食べる文化を
次の世代につないでいく
それも
「守る」ということなのかもしれません
もし今度
赤いクジラベーコンを
見つけたら
今日の話を
ちょっと思い出してみてくださいね
