やっと納得のいく
「カマス」の原料が手に入りました
「カマスの干物」を
作る時に気を付けていること
というより
「カマスの干物」だからこその
気配りの話です
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このブログは
九州・唐津から
無添加干物・海産物を製造・卸売直売
しています
海産物屋の３代目の嫁が
海産物の良さを発信していきます！
海産物で
食卓と家族をつなぎ
時代と時間（トキ）をつなぐ
笑顔の架け橋となる
「つなぐ」を大切に
商品に人に誠実に付き合う
乾物屋のおばちゃんの独り言です
気軽によっていかんねぇ〜^ ^
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カマスの干物って
見かけたことありますか？
唐津は
水産業の町なので
カマスが水揚げされる時期には
スーパーで
鮮魚はもちろん
干物も並びます
カマスが水揚げ
されたけん
見に来て！
と
店主イワモトに連絡があり
何度も水揚を見に行きましたが
なかなか良いカマスに出会えずにいました
今回は
4度目くらいで
やっと納得のいく
「カマス」が手に入りました
カマスにも種類があり
岩本商店は
主に「本カマス」を扱います
私たちの通称では
特に大きく
鮮度が良く
脂の乗った旬のモノ
これを
「銀カマス」と呼んでいます
（デリケートな白銀のウロコが付いている様から）
・身が柔らかく
・上品な味
・香りが良い
・焼いたときにふわっとする
大きさも
両手のひらサイズで
食べ応えのあるカマスです
実は
「カマスの干物」は
ちょっと高級品な干物なんです
「カマスの干物なのに安い！」
そんな時は
カマスの種類が違ったり
原料の差が大きいこともあります
カマスは
・水分量
・鮮度
・脂の乗り
そういう違いが
干物にすると
出やすい魚です
今回は
大きさも
脂の乗りも
鮮度も良いものが
加工に入りました
岩本商店の
「カマスの干物」は
基本 ”腹開き“
お腹を開いて
干物にします
でも
開く前に
まず「うろこ」をとります
カマスのうろこは
他の魚に比べると”うろこ”は小さいのですが
ウロコをとる理由は
・口に当たりが悪くなる
・焼いた時にはがれやすい
・食感を大切にしたい
干物は
皮ごと干し上げるので
皮目を焼いた時の
パリッとした食感も
おいしさの一つです
その時に
ウロコが口に当たると
台無しになってしまいます
ただ
「カマス」は
皮が薄く
身もやわらかい魚です
だから
ウロコをゴシゴシとると
・皮が破れる
・脂がおちる
・身が割れる
なので
「全部きれいにとる」
というより
食べた時に
気にならない程度に
取り除きます
簡単そうに
何十匹もウロコをとるのですが
実は
この加減が難しいのです
アジ・サバ・イワシなど
青物が豊富な唐津で育った
私でも
大きくて
脂が乗った
身ほぐれのよい「カマス」は
ちょっと贅沢な干物のひとつです
あっ
脂が乗った！
と言いましたが
「カマスの脂」は
くどさが少なく
口当たりが良い脂で
白身らしく
上品な美味しさがあります
チャンスがあれば
ぜひ一度
食べてみてくださいね
もうちょっと
「カマス」が欲しいので
次の水揚げが
待ち遠しいです^ ^
